В простонародье рыбацкой ухой именуют рыбный суп, отличающийся множеством вариантов его приготовления и естественно имеющий массу рецептов.
По концентрации бульона уха рыбацкая бывает обычная и двукратная. Двукратная – это уха, в которой после приготовления рыбного бульона, рыба из него извлекается, а в бульон кладется свежая рыба и варится до ее готовности. Учитывая количество видов рыбы, с которой готовиться уха рыбацкая – с одного или с нескольких, она называется классической или рыбным супом. А по тому, добавляется в уху крупа или нет, она именуется простой или с засыпкой. И наконец, уха рыбацкая бывает натуральной и осветленной, когда применяются специальные способы осветления бульона.
Еще уха бывает белой, черной и красной. Для приготовления белой ухи используются сорта рыбы, не окрашивающие бульон. Черная уха получается при использовании некоторых сортов рыбы, дающей насыщенный бульон, а красная варится из красной рыбы.
Все виды ухи могут быть костровыми, т. е. сваренные на костре, и печными, приготовленные на плите или в печи.
Рецептов и особенностей приготовления этого блюда имеется великое множество. Одними из наиболее распространенных, являются следующие рецепты рыбацкой ухи:
Уха рыбацкая, рецепт № 1. В кастрюлю с двумя литрами воды положить 1,5 кг рыбы (окунь + щука + судак), одну луковицу, несколько горошинок черного перца, один корень петрушки и варить полчаса. После этого рыбу удалить, а бульон процедить и добавить в него 2-3 картофелины, нарезанных кубиками, положить лавровый лист, соль по вкусу и варить до готовности картошки.
Оставить настояться 10-15 минут, добавить измельченную зелень, горький перец и можно подавать к столу.
Уха рыбацкая, рецепт № 2. Взять большую кастрюлю и залить 3 литра воды. Положить туда 2 кг приготовленных кусочков карася и судака, две средних луковицы, 5-6 горошинок перца, варить до разваривания рыбы. Затем выбросить рыбу, процедить бульон, порезать на небольшие кубики 3-4 средней величины картофелин, засыпать два стакана пшена, вбросить 3-4 лавровых листа, прибавить соль и перец по вкусу и варить до готовности картошки.
Перед подачей на стол необходимо настоять блюдо под закрытой крышкой в течение 20 минут и, прибавив мелко посеченную свежую зелень, рассыпать по тарелкам.
Уха рыбацкая, рецепт № 3. Подготовить 0,5 кг небольшой рыбы, сложить ее в марлевый мешочек, завязать его и положить в большую кастрюлю. Залить туда 2 литра воды и варить полчаса. Затем мешочек с рыбой извлечь, в бульон опустить начетверо перерезанную головку лука, перец черный, соль, большие порционные куски крупной рыбы и варить не более получаса, чтобы рыба не разварилась и не потеряла форму.
После приготовления уха насыпается в тарелки, куда предварительно кладутся порционные кусочки рыбы, приправляется зеленью и подается на стол.
Следует также не забывать, что уху целесообразно готовить только в посуде, не поддающейся окислению, каковой есть, например, эмалированная. Нежелательно стряпать в посуде с алюминия или чугуна.